建設企業(yè)食堂，無(wú)論是自營(yíng)還是外包，一般來(lái)說(shuō)租金、場(chǎng)地建設、設備設施家具器具這三個(gè)方面的投入必須要有，其他諸如人均餐費標準、能源費用、設施維修以及蟲(chóng)控消納等可以根據經(jīng)營(yíng)模式的不同，根據合約由乙方承擔。如果計劃自建食堂廚房，那么需要考量硬件設施和場(chǎng)地條件：① 樓宇硬件：自建廚房對硬件設施要求更高。首先要考慮樓宇條件是否為商業(yè)用房、是否遠離居民樓和污染源；辦公樓的環(huán)保及消防審批是否獲得自建食堂資質(zhì)；還要考慮到場(chǎng)地出租方及物業(yè)是否具有餐廚垃圾清運資質(zhì)。② 場(chǎng)地條件：廚房設計要滿(mǎn)足市場(chǎng)監督管理局對食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的要求；油煙污水排放則要達到環(huán)保局的要求；建設廚房的場(chǎng)地，則要滿(mǎn)足食堂水電改造條件。一般來(lái)說(shuō)，食堂規劃是前置性考量，要在租賃新樓宇、搬家之前規劃好食堂空間。根據企業(yè)發(fā)展階段，可以分為以下3種形式：
創(chuàng )業(yè)型公司由于條件的限制，食堂一般由一片單獨就餐區域+訂購外賣(mài)組成，滿(mǎn)足基本需求、快速便捷是主要的規劃方向。
針對處在發(fā)展中期，有一定經(jīng)濟實(shí)力自建食堂的企業(yè)來(lái)說(shuō)，食堂應提供更多選擇空間，可推出多種套餐。
如果單餐費用低于15元，建議以補貼報銷(xiāo)的形式發(fā)放。如果自己具備場(chǎng)地，菜品支持自選且多于200人，可以選擇推出15元實(shí)惠套餐~25元的精品套餐，檔次不超過(guò)三種為好。
進(jìn)入企業(yè)發(fā)展后期有錢(qián)有地有自己樓宇的大廠(chǎng)們，已經(jīng)在把食堂作為品牌形象的一部分來(lái)打造。此時(shí)的打造重點(diǎn)在食堂的功能性和多樣性。
功能性是指空間內要有多種座椅甚至包間，不僅能支持正常用餐，也要能承接員工的小型聚餐或者領(lǐng)導的接待事宜。
多樣性要求有限空間內的更多服務(wù)模式。比如把水吧、中式小炒、西式簡(jiǎn)餐等種類(lèi)都容納進(jìn)來(lái)，將食堂打造成企業(yè)內的「美食街」。
自建食堂的面積往往要綜合考慮多方因素，包括企業(yè)的客觀(guān)物業(yè)條件、建設預算及中遠期規劃、需容納的就餐人數、食堂定位（僅對內部還是可開(kāi)放）、餐食供應種類(lèi)、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、法律法規等。由于專(zhuān)業(yè)性的限制，企業(yè)行政人員可以考慮選擇一家專(zhuān)業(yè)的餐飲公司進(jìn)行規劃咨詢(xún)。科學(xué)的食堂座位與動(dòng)線(xiàn)規劃餐廳座椅的安排往往根據餐廳形狀的大小及就餐人數的數量進(jìn)行設置。一般情況下，餐廳內兩張桌子間隔不得低于1.3米才能確保背對背用餐時(shí)不擁擠，且能允許里側人員出入；通道兩側的桌椅間距不得低于0.8米才能保證人員的穿行。由于不同項目對于餐廳內部占用空間不同，餐廳設計空間的使用面積計算指標，一般以1.85平米/座位基數標準計算，中低檔餐廳約1.5平米/座位基數標準計算，高檔約2平米/座位基數計算。關(guān)于餐廳座位數量的規劃，如果你司食堂面積足夠大，想要一次性容納所有員工就餐，可遵循以下原則：當企業(yè)員工高于500人時(shí)，座位數應達到總人數的80%左右；企業(yè)人數低于500人時(shí)，座位數應占總人數的90%。PS.如果要自建食堂，食堂實(shí)際使用面積與就餐人數大概是1：1的比例，即10000人的就餐需求，餐廳實(shí)際使用面積為10000平（含廚房），其中廚房一般占整個(gè)餐廳的30%。但現實(shí)情況是，很多企業(yè)食堂往往無(wú)法一次性容納所有員工，所以我們推薦采用錯峰用餐形式：錯峰人流應當少于三輪，每一輪就餐時(shí)間控制在半小時(shí)內。所以這要求發(fā)餐速度要足夠快，每輪要盡量在10分鐘內發(fā)放完畢。
由于員工用餐時(shí)段比較集中，高峰時(shí)段，一條合理規劃的就餐路線(xiàn)尤為重要。科學(xué)制定的餐廳動(dòng)線(xiàn)，可以從簡(jiǎn)化員工點(diǎn)餐流程、避免交叉點(diǎn)、便于餐品展示三個(gè)方面來(lái)考量。常見(jiàn)的動(dòng)線(xiàn)類(lèi)型有：直線(xiàn)型、橫線(xiàn)型、縱向動(dòng)線(xiàn)以及環(huán)回形動(dòng)線(xiàn)。
直線(xiàn)動(dòng)線(xiàn)：將員工進(jìn)場(chǎng)-點(diǎn)餐-結算-用餐-餐具回收-離場(chǎng)的動(dòng)線(xiàn)盡可能設計在一條直線(xiàn)上完成，使其具有連貫性，減少就餐步數與時(shí)間。
橫線(xiàn)動(dòng)線(xiàn)：員工橫向順著(zhù)隊伍前行，在排隊時(shí)就能瀏覽完所有菜品（甚至了解價(jià)格）并作出選擇，結賬后再繼續向前走入就餐區。
縱向動(dòng)線(xiàn)：讓員工在每一個(gè)檔口前進(jìn)行排隊點(diǎn)餐，快速地順次完成點(diǎn)餐。檔口上方設置餐品信息，也讓員工在排隊時(shí)就能迅速做出決定，提高點(diǎn)餐效率。
環(huán)回形動(dòng)線(xiàn)：根據餐廳空間特點(diǎn)做環(huán)形、回形動(dòng)線(xiàn)設計，可以增強空間流暢性及靈活性，為增加各種不同就餐形式的需求提供多元化的配置。
以OPPO深圳灣總部餐廳為例講一下他們的餐廳動(dòng)線(xiàn)設計。OPPO深圳灣總部約有5000名員工，而餐廳的最大容量是1145人，供餐時(shí)長(cháng)是1.5個(gè)小時(shí)，即每個(gè)員工的平均就餐時(shí)長(cháng)只有20分鐘。鑒于下班時(shí)間點(diǎn)的一致性，如果排隊、分流和回餐動(dòng)線(xiàn)規劃不合理，就會(huì )造成大面積的人流交叉混亂和擁堵。
△叁上叁設計的OPPO深圳灣“春筍”員工餐廳項目空間平面圖設計師結合場(chǎng)地特點(diǎn)，設計之初做了大量的就餐動(dòng)線(xiàn)推演，最終確定了以一條4.5米寬內環(huán)線(xiàn)為主動(dòng)線(xiàn)的規劃方案，沿環(huán)線(xiàn)內側分布餐線(xiàn)和檔口，外側分布就餐區，且對環(huán)線(xiàn)進(jìn)行強制性分隔，使排隊取餐人群同用餐人群互不干擾。還進(jìn)行了A、B、C、D四區劃分，將餐盤(pán)回收間設置在每個(gè)區域的出口處、環(huán)線(xiàn)的內側，避免回餐動(dòng)線(xiàn)和就餐動(dòng)線(xiàn)交叉，極大提高了餐廳的運轉效率。就餐路線(xiàn)不僅可以提高運營(yíng)效率，甚至也可以成為空間裝飾。Facebook的食堂地板被做成一臺計算機電路板的感覺(jué)，大家跟著(zhù)電路板的方向去找吃的，主處理器上還寫(xiě)著(zhù)一個(gè)大大的EAT，非?？?！食堂成本控制是一個(gè)大課題，對于自主運營(yíng)的食堂，成本控制更多的體現在「如何用固定的成本打造更豐富的菜品和更好的口味」上。所以我們主要探討一下外包食堂模式里的成本控制。外包模式下的成本控制主要體現在三點(diǎn)：把控原料的品牌規格、食品成本率以及食物多樣性。
原料品牌規格：以大型超市常見(jiàn)的品牌為準來(lái)衡量，主要原料應采購知名大品牌（價(jià)格透明、安全更有保障）。
食品成本率：食堂食品成本率=食材成本額÷?tīng)I業(yè)額x100%。一般來(lái)說(shuō)，在場(chǎng)地租金免除的情況下，食品成本率達到55%左右為宜。
食物的多樣性：在固定成本下提高食物多樣性給員工更多的選擇和體驗，也是很重要的控制成本方法。品品多樣性不僅在于種類(lèi)豐富、可選項多，也要求在特殊慶典時(shí)有爆款菜品推出。（這個(gè)方法也適用于自營(yíng)食堂的成本控制）
非自營(yíng)的員工餐廳都面臨著(zhù)供應商管理的問(wèn)題，守底線(xiàn)，促競爭？還是精細化管理？華為的選擇是守住食品安全底線(xiàn)，讓好的供應商事半功倍，樹(shù)立甲方品牌形象，切實(shí)為乙方供應商謀發(fā)展，創(chuàng )造公平公正的運營(yíng)環(huán)境。在餐飲供應商準入標準方面，華為的評估項目將會(huì )擴展到注冊資金、資質(zhì)證書(shū)、食品安全量化等級評定、高級食品安全管理員、食品安全管理體系、食品或消防安全事故、現場(chǎng)考察、市場(chǎng)驗證等等多個(gè)模塊。“良幣驅逐劣幣”，留下來(lái)的都是經(jīng)過(guò)員工滿(mǎn)意度篩選與供應商考核評估的優(yōu)質(zhì)供應商。△2019年知行未來(lái)薈活動(dòng)上以產(chǎn)品思維做企業(yè)食堂管理，食堂是我們的產(chǎn)品，而員工是用戶(hù)。從進(jìn)入餐廳到離開(kāi)餐廳的所有環(huán)節，每一處都關(guān)系到員工體驗。如何第一時(shí)間響應員工投訴，是維護員工滿(mǎn)意度的第一場(chǎng)景。反饋渠道不只是每個(gè)月發(fā)布一次的滿(mǎn)意度調研，它應該包含在就餐場(chǎng)景的每個(gè)步驟中，比如：線(xiàn)上的信息查詢(xún)、菜品點(diǎn)贊、投訴反饋渠道；線(xiàn)下的面對面投訴建議渠道、桌面的二維碼投訴渠道等。△2019年知行未來(lái)薈活動(dòng)上這里還有一個(gè)關(guān)于滿(mǎn)意度調研的小tips：
在做餐廳滿(mǎn)意度調研時(shí)，想要結果更準確，可以把給員工的打分標準由數字評分替換成「一般、很好、滿(mǎn)意」這樣的形容詞，在后臺整理統計時(shí)再把這些形容詞量化成數字分數。
因為每個(gè)人的評分標準不同，針對菜品「一般」的情況，有的人認為「一般」=7分、而有些人會(huì )認為「一般」=5分。讓員工直接評分的調研，會(huì )帶來(lái)很大的統計結果偏差。
“為什么一定要選擇這家菜品？” 對于員工的體驗來(lái)說(shuō)非常重要。企業(yè)餐廳產(chǎn)品迭代的考量因素，包含：業(yè)態(tài)的規劃邏輯、產(chǎn)品是如何選型、它的價(jià)格是什么，還有這個(gè)菜品產(chǎn)品的更新率是怎樣的... 諸如此類(lèi)的數據都是用來(lái)迭代餐廳產(chǎn)品的依據。
針對食品安全問(wèn)題，管理人員的重點(diǎn)應集中在采購與制作過(guò)程中。食材追溯到產(chǎn)地廠(chǎng)家、生產(chǎn)過(guò)程中的管理生熟分開(kāi)、專(zhuān)間專(zhuān)用、定期盤(pán)點(diǎn)等。華為目前在食品安全標準動(dòng)作已經(jīng)有了細無(wú)巨細的監管體系。小到一張票據，大到各種蔬菜農藥殘留、亞硝酸鹽、生熟度數據指標檢測報告和餐具檢測，都有具體到物的檢查標準。并且配合視頻無(wú)死角監控等將員工餐廳后臺所有加工清潔過(guò)程公開(kāi)與膳食 APP 檢查工具跟進(jìn)形成良性整改閉環(huán)，從而督促防范系統性風(fēng)險，讓事故回查有追溯資料可用。將原材料安全把控的整體流程梳理目錄，每一個(gè)環(huán)節都有有據可循，全方位保障員工食品安全。△2019年知行未來(lái)薈活動(dòng)上食堂是連接企業(yè)與員工、提高員工幸福感的重要平臺。如何打造一個(gè)員工滿(mǎn)意的企業(yè)食堂，可能是行政人一生的課題，小知只能在這里拋磚引玉，淺談一下。具體要如何做？還需要我們行政人不斷實(shí)踐總結出適合屬于自己的方法論。
