博雅小學(xué)堂（ID:boyakids）

成都七中實(shí)驗學(xué)校被曝給孩子們食用過(guò)期食品事件，人神共憤。事情還在繼續發(fā)酵中，警方已介入，工作組也已入駐，期待背后真相和利益鏈盡快水落石出，將相關(guān)責任人繩之以法。

是什么樣的人，怎樣一顆心，才會(huì )給那么幼小的孩子吃他們自己看了都要吐的食物？整個(gè)利益鏈條上的人，他們的心真的不會(huì )有哪怕半點(diǎn)不安嗎？一位憤怒的評論員說(shuō)：“放過(guò)孩子們。有什么問(wèn)題，沖我們這些喝著(zhù)地溝油長(cháng)大的大人來(lái)！”

學(xué)校乃至私立名校食堂丑聞不斷，去年是上海中芯國際學(xué)校，今年是成都七中實(shí)驗學(xué)校。在期待真相的同時(shí)，我們真的需要從制度建設的角度去思考，怎樣才能讓這樣的痛止于今日。

日本的飲食教育在全球獨樹(shù)一幟，日本學(xué)校的流程有太多值得我們學(xué)習的地方。但支撐所有的制度良好運行的背后，一定是這個(gè)國家這個(gè)社會(huì )的價(jià)值觀(guān)，那就是愛(ài)，特別是愛(ài)我們的每一個(gè)孩子。

學(xué)校配餐作為兒童和學(xué)生的午飯，最可怕的是發(fā)生食物中毒事件。

為了防止學(xué)校配餐食物中毒的發(fā)生，日本的學(xué)校配餐法對衛生管理標準進(jìn)行了嚴格而細致的規定。該標準條款眾多，除了對配餐設施及設備管理的規定之外，還涉及食物處理、烹飪過(guò)程及衛生管理體制。

那么在實(shí)際現場(chǎng)，是怎么按照衛生管理標準來(lái)進(jìn)行烹飪的呢？我們來(lái)看看日本群馬縣水上町月夜野學(xué)校配餐中心是怎么做的。

嚴格檢查每個(gè)廚師的健康狀況

上午8點(diǎn)，座落在寂靜山間的月夜野學(xué)校配餐中心已經(jīng)開(kāi)始了對食材的基本處理。

這里有12位廚師，負責5所小學(xué)、3所中學(xué)，共8所學(xué)校，每天準備約1000份配餐。當天的食譜名為“加拿大美味之旅”，主菜為烤鮭魚(yú)，還有沙拉和大麥蔬菜湯等共6種菜品，讓人有種置身于加拿大旅行中的感覺(jué)。

寬敞的廚房里，整齊地排列著(zhù)寬大的洗滌池、鍋和傳送帶，宛如食品工廠(chǎng)。另外，對食材進(jìn)行基礎處理的場(chǎng)所（污染區域）與烹飪場(chǎng)所（非污染區域）在不同的房間，這是嚴格根據衛生管理標準進(jìn)行的布局。

廚師同樣也要徹底落實(shí)各項規定，廚師們有義務(wù)每月進(jìn)行兩次大便檢查，每天上班要記錄自己的健康狀態(tài)?；加辛〖不虬l(fā)熱時(shí)，要在家中休息，不僅不能參與烹飪，甚至都不能出勤。

擺放著(zhù)的大型的鍋具等烹飪設備，做沙拉用的蔬菜也必須加熱

烹飪區域如無(wú)塵室一樣清潔

廚師們在烹飪區麻利地工作，所有人都穿著(zhù)干凈的烹飪服，戴著(zhù)頭套和口罩，包裹全身。但仔細看看，上衣和圍裙的顏色不盡相同。

該中心的專(zhuān)職營(yíng)養指導教員本間Naomi向我們解釋道："負責基本處理的人員穿藍色上衣，烹飪人員穿白色上衣，圍粉色圍裙。處理魚(yú)類(lèi)和肉類(lèi)的人員穿一次性藍色圍裙。根據不同的工作劃分顏色，防止污染。"

最重要的是洗手。開(kāi)始工作前以及從基本處理室到烹飪室時(shí)，廚師們必須用指甲刷把指甲內部都清洗干凈。此外，從室外進(jìn)入烹飪室時(shí)，要進(jìn)行空氣吹淋，不除塵就無(wú)法進(jìn)入室內。這里可以說(shuō)和精密儀器工場(chǎng)的無(wú)塵室一樣干凈。

廚師們烹飪前，用指甲刷把手洗干凈。洗手方法也貼在墻上。

必須要測量肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的中心溫度

衛生管理標準也嚴格規定了配餐中食材的烹飪方法。

比如：學(xué)校配餐中不能提供生的蔬菜，原則上必須加熱。因此，當天食譜上的多彩沙拉中，蔬菜被切成細絲，在85℃的熱水中燙了1分鐘之后，再放入冷卻器中冷卻。并且為了防止冷卻后的二次污染，澆沙拉醬的工作在比烹飪室溫度更低的另外一個(gè)房間進(jìn)行。

肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)也一樣。大烤箱中的鮭魚(yú)烤制完成后，烹飪人員要測量其中心溫度。因為衛生標準規定，加熱肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)時(shí)，食物溫度必須超過(guò)1分多鐘保持在85℃以上。

此外，蔬菜、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)都必須使用各自專(zhuān)用的烹飪器具。

魚(yú)類(lèi)和肉類(lèi)在另一個(gè)房間處理，需要測量魚(yú)類(lèi)溫度

以干燥方式防止細菌滋生

烹飪現場(chǎng)一般會(huì )將水撒到地板上來(lái)打掃。而日本學(xué)校配餐的規定則要求在地面干燥的狀態(tài)下進(jìn)行工作。這是因為地面浸水時(shí)更容易滋生細菌，也是為了避免濺起的水污染食物。

食品的驗收、保管以及烹飪過(guò)程中，為了避免食品和烹飪用具接觸地面，標準規定必須設有離地面60cm以上的放置臺。因為是直接給孩子們吃的配餐，日本的學(xué)校配餐在衛生管理方面采取了萬(wàn)無(wú)一失的體制。

此次采訪(fǎng)的月夜野學(xué)校配餐中心，不僅兼顧了配餐的味道和營(yíng)養均衡，在衛生管理方面也可以說(shuō)是頂級的。雖然因為設施的規模不同，做法上多少有些差異，但日本全國的配餐烹飪現場(chǎng)都在嚴格遵守衛生標準，為孩子們提供放心又安全的配餐。

"加拿大美味之旅"的配餐做好了。菜單是"米粉面包·牛奶·烤鮭魚(yú)蘸檸檬黃油醬·多彩沙拉·大麥蔬菜湯·楓葉松餅"。

制作預防食物過(guò)敏的特別配餐

在日本，負責制作學(xué)校配餐的廚房中，醒目位置都用巨大的字標注著(zhù)有過(guò)敏體質(zhì)孩子的名字以及他們易過(guò)敏的食物，有的廚房標注著(zhù)多達10多名兒童的名字。

例如，“3年5組 田中一郎 小麥”的意思就是這個(gè)孩子對小麥過(guò)敏，發(fā)放的學(xué)校套餐中不能含小麥制品，廚房會(huì )專(zhuān)門(mén)為他提供不含小麥的特別配餐。

雞蛋、乳制品、小麥、蝦、螃蟹這五種食材易引發(fā)過(guò)敏，還有蕎麥和花生所引發(fā)的癥狀嚴重時(shí)可能會(huì )危及生命。此外還有肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、水果、山藥、明膠等也會(huì )引發(fā)過(guò)敏反應。

為過(guò)敏體質(zhì)的孩子所特別準備的學(xué)校配餐

因引發(fā)過(guò)敏的物質(zhì)種類(lèi)繁多，一般日本的學(xué)校都會(huì )制作防止發(fā)生過(guò)敏的特別配餐。但筆者小時(shí)候，并沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)食物過(guò)敏這種事，為何現在如此重視防過(guò)敏呢？

日本的研究學(xué)者也在嘗試查明過(guò)去很少發(fā)生食物過(guò)敏事例的原因，但至今尚未找到可以解釋的理論。針對原因目前有很多種推測，比如：因食物構成發(fā)生變化導致腸內細菌繁殖存活環(huán)境發(fā)生了變化；人體免疫系統構造發(fā)生變化；居住在集體住宅等密封環(huán)境中，螨蟲(chóng)和霉菌滋生影響人體情況等。

還有一種說(shuō)法是因為日本太干凈了導致人體免疫系統機能下降導致出現過(guò)敏反應，而在發(fā)展中國家發(fā)生食物過(guò)敏的事例很少，所以過(guò)敏也被叫做“文明病”。

過(guò)敏兒童死亡悲劇事件

2012年12月，東京都調布市立小學(xué)5年級的女童在吃完學(xué)校配餐之后，突然身體不適，送至醫院后搶救無(wú)效死亡。該名女童對乳制品過(guò)敏，食用后會(huì )發(fā)生過(guò)敏性休克反應。

事發(fā)當日的菜單是裙帶菜飯、肉丸湯、韓式拌菜和韓式土豆煎餅。其中土豆煎餅中使用的干酪粉，正是導致女童發(fā)生過(guò)敏的原因。學(xué)校給對干酪不過(guò)敏的兒童使用綠色餐盤(pán)，給對干酪過(guò)敏的女童使用黃色餐盤(pán)。黃色餐盤(pán)中的食物均不含干酪成分，由廚師直接分配給女童。

但當天女童吃完配餐后，又另添加了土豆煎餅。負責添菜的老師并沒(méi)有先確認女童有過(guò)敏體質(zhì)，給女童加了含干酪成分的煎餅。女童食用后發(fā)生急性過(guò)敏，最終不幸身亡。

這次事件以后，日本對學(xué)校配餐中防止食物過(guò)敏的管理嚴格程度更甚往前。

制作防止發(fā)生過(guò)敏的學(xué)校配餐的展覽會(huì )

最近，在東京國際展示場(chǎng)舉辦了關(guān)于食物的國際展覽會(huì )。在學(xué)校配餐展區，進(jìn)行了有關(guān)學(xué)校配餐防止過(guò)敏的對策的展示和實(shí)際演示。

展覽現場(chǎng)有許多學(xué)校配餐的營(yíng)養師和學(xué)校食堂相關(guān)人士參加，實(shí)際演示了不使用過(guò)敏食材和會(huì )引發(fā)過(guò)敏癥狀食材的烹調方法。如，用大豆等食材的蛋白質(zhì)代替肉制品，為不能食用肉類(lèi)的兒童制作美味菜肴的烹飪方法。

有食物過(guò)敏的人不管孩子或成人，都無(wú)法吃與普通人一樣的食物。參加聚會(huì )時(shí)，很多美味的食物他們都不能吃；學(xué)校的孩子不能吃與同學(xué)們一樣的菜肴，這一點(diǎn)很讓人同情。

針對大家都會(huì )擔心的不使用過(guò)敏源食材的菜品味道好壞的問(wèn)題，營(yíng)養師們在食物搭配上下足了功夫，研究出了許多不使用過(guò)敏源食材且美味豐富的菜品。

日本學(xué)校配餐的制作現場(chǎng)所進(jìn)行的謹慎細致的防過(guò)敏對策，在全世界也是首屈一指的。日本各地都在貫徹著(zhù)避免出現食物過(guò)敏的安全意識，日復一日地進(jìn)行著(zhù)研究和努力。在集合日本全國學(xué)校營(yíng)養師的研討會(huì )上，防過(guò)敏對策環(huán)節是常規項目，期間營(yíng)養教師們會(huì )發(fā)表他們的研究成果。

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