本文來(lái)自微信公眾號：大家（ID：ipress）
過(guò)去三十年，中國城市生活經(jīng)歷著(zhù)劇變。資本、互聯(lián)網(wǎng)和消費主義，還有被改造著(zhù)的城市形態(tài)，和被改造著(zhù)的城市生活方式。人們也如過(guò)客一般，看到高樓起落、地鐵延長(cháng)，也看到共享單車(chē)的泛濫和消失。幾年間，在大都會(huì )中，人們還看到大量沿街店面、購物中心、中高檔餐廳和城中村先后消失，取而代之的是快遞業(yè)的繁榮。特別是街頭快速漂移的外賣(mài)騎手的身影，提醒人們這是宅人的新生活。
無(wú)論是“宅一族”還是“下流社會(huì )”等名詞，無(wú)不引自日本，就像一百多年前維新時(shí)代各種西學(xué)概念等的引進(jìn)，端賴(lài)東洋。最近幾年風(fēng)行的日劇當中，也有一部《深夜食堂》頗受歡迎，甚至產(chǎn)生了翻拍版。其動(dòng)人之處，就在食堂二字，喚醒了一個(gè)中國公眾似乎已經(jīng)久違的名詞和生活方式，也打動(dòng)了無(wú)數曾經(jīng)在大都會(huì )中感受過(guò)深夜孤獨的心靈。
《深夜食堂》劇照
在日語(yǔ)里，食堂指代的范圍甚廣，從小食店到餐館和工廠(chǎng)餐廳。但在中國的今天，這個(gè)頗有古意的名詞似乎只是專(zhuān)指單位食堂了，比如企事業(yè)和學(xué)校的食堂，帶有殘留的單位制色彩，也和集體生活息息相關(guān)，或者直接等同于集體主義的生活方式，暗示著(zhù)與今天城市生活的主流格格不入，更不可能是所謂深夜的安慰，與日劇中食堂的溫馨感覺(jué)相去甚遠。
然而，作為70年代生人，食堂幾乎貫穿了我人生的全部，也是社會(huì )化的主要來(lái)源之一。從幼兒園開(kāi)始，到小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)，然后工作、再讀書(shū)、再工作……我的人生幾乎就沒(méi)有離開(kāi)過(guò)食堂。1970年代，因為父母雙雙經(jīng)常參加醫療隊，整個(gè)暑假家長(cháng)不在家都是常事，我們兄弟兩個(gè)只能一天三頓吃食堂。坦率地說(shuō)，那時(shí)的食堂飯菜倒不難吃，而且始終都有花樣豐富的面包供應，肉魚(yú)蛋充裕，每逢過(guò)節就有免費的加餐。而單位領(lǐng)導和不同層級的干部、尉官和將官們，也和家屬、孩子們都在一個(gè)食堂打飯、就餐（大灶僅有干部灶和士兵灶的區別），如同在澡堂裸裎相見(jiàn)，這種集體生活的平等氣氛淡化了那個(gè)時(shí)代的斗爭和腐敗。
副作用當然是有的，最糟的可能是養成了用勺子、而非筷子吃飯的習慣。直到大學(xué)畢業(yè)參加工作，開(kāi)始頻繁到餐館吃飯時(shí)，我才發(fā)現自己筷子用得很不利索，經(jīng)常被同事笑話(huà)。好處則是，在這種與食堂的緊密關(guān)系中反而培養了個(gè)人主義的前提——自理生活的能力。不是因為食物的難吃或者饑餓，而是因為食物供應的規律化，把自己對食物的欲望降到了一個(gè)較低水平，從而在社會(huì )化之后幸免了耽于美食、物欲強烈的惡習，反而要么不在飲食上花太多精力，要么更享受自己動(dòng)手，快速做出頗有“部隊鍋”特色、中西結合的健康飯菜。幼兒時(shí)代的寄宿訓練和大學(xué)時(shí)代的寄宿生活、甚而婚后的家庭生活完美銜接了，這是否算是城市的一種集體主義呢？
起碼，這樣一種1970年代機關(guān)食堂的模式和標準，曾經(jīng)在很長(cháng)一段時(shí)間里為大多數城市居民提供著(zhù)基本膳食，也因此維系著(zhù)單位制的社會(huì )組織。譬如從1980年代到1990年代初，北京街頭的飯館還寥寥可數，一天三頓的食堂飯點(diǎn)比什么都更具支配性，決定著(zhù)所有人的工作和生活節奏。甚至今天，在某些場(chǎng)景中仍是這樣。而那時(shí)大學(xué)生們的主要樂(lè )趣之一，便是竄各大學(xué)食堂，在某某點(diǎn)評問(wèn)世前 n年就以口碑方式打分。北大幾個(gè)食堂不錯，但是擔心吃窮了北大同學(xué)，也就不敢多去；國關(guān)食堂一度以有夜宵排名甚高；北京語(yǔ)言學(xué)院的留學(xué)生餐廳堪稱(chēng)大學(xué)老莫（動(dòng)物園的莫斯科餐廳）。
至于那個(gè)時(shí)代最令人懷念的食堂特色，今天叫網(wǎng)紅食品的，大概算是人大教工食堂的肉卷。那些年里，每天傍晚教工食堂的肉卷攤前都排著(zhù)大隊，隊伍經(jīng)常曲曲折折延伸到食堂外的通道上。所謂肉卷類(lèi)似花卷，卻是烤制而成，外殼焦黃，不習慣的還會(huì )覺(jué)得太硬，一口咬下去總能遭遇不多的星點(diǎn)肉末。不僅味道好，而且價(jià)格實(shí)惠，長(cháng)期只要兩毛四一個(gè)，通常兩個(gè)就可吃飽，再配一點(diǎn)冷盤(pán)，這便是很多人大學(xué)生的晚餐。今天，對肉卷的回憶已經(jīng)是校友群的永久話(huà)題，更是檢驗校友真假的常備題。我畢業(yè)二十周年時(shí)回校慶祝，才知昔日做肉卷的老師傅已經(jīng)去世，在校友強烈要求下重新試做的小鮮肉卷已經(jīng)不是那個(gè)味道了。
除了肉卷和小炒，我上學(xué)時(shí)的大學(xué)食堂并非乏善可陳。譬如說(shuō)到了周末，食堂往往還是舞會(huì )場(chǎng)所，真正的公共空間。畢竟，那時(shí)還信奉民以食為天幾乎等于信奉民以食堂為家庭廚房的日子里，食堂要是辦的不好，學(xué)生是會(huì )鬧意見(jiàn)的，譬如飯點(diǎn)時(shí)一起敲敲飯盆，也會(huì )串掇學(xué)生會(huì )的伙食委去幫廚。
而且那時(shí)清真食堂的燉牛肉對我們這些漢族學(xué)生來(lái)說(shuō)，一直都是寶貴的牛肉來(lái)源。就優(yōu)質(zhì)蛋白比例而論，今天的大學(xué)食堂反而退步了。譬如清華大學(xué)，盡管校內食堂十多所，開(kāi)飯時(shí)間菜色玲瑯滿(mǎn)目，卻很缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白，還未完成身體發(fā)育的大學(xué)生們很難在食堂找到足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白。
我還參觀(guān)過(guò)一些在北京的中企建筑工地的食堂，同樣發(fā)現，這些專(zhuān)為體力工人提供的飯菜，竟然以各種火腿腸作為主要肉類(lèi)，其次才是雞腿等，豬肉很少，牛羊肉完全沒(méi)有，難怪他們更樂(lè )意購買(mǎi)工地邊販賣(mài)的盒飯，起碼（地溝）油大。類(lèi)似的，許多工廠(chǎng)食堂的飯菜也不盡人意，素菜居多。反而是一些新興互聯(lián)網(wǎng)公司的食堂里，不僅免費或平價(jià)，而且菜色繁多，服務(wù)優(yōu)良，一切以討好碼農、鼓勵加班為目標。當然，還有機關(guān)食堂，不鼓勵大魚(yú)大肉，菜色以清淡、健康為主，強調搭配養生和食材有機。偶逢用餐時(shí)間，可以看到領(lǐng)導們親切地跟經(jīng)理打招呼，說(shuō)來(lái)碗面就好，幾乎和我在清華食堂只吃拉面一個(gè)套路。
很多年以后，我有機會(huì )拜訪(fǎng)漢堡的克勞塞維茨軍事學(xué)院，兩廂對比，不能不令人感慨：在德國軍人們的食堂，雖然每天大致相同、且太多的肉食多少有些讓人生厭，但是食堂環(huán)境寬敞雅致，有服務(wù)員推車(chē)上菜，每餐愉快地和來(lái)自歐洲各地的軍官聊天。這只是德國食堂的普通一例。
后來(lái)我在德國某機構工作，其食堂的規模和飯菜的豐盛令人乍舌，水平之高，連臨近的德國郵政的員工也常來(lái)“蹭吃”。事實(shí)上，上了規模的德國公司設立食堂，不僅滿(mǎn)足職工的午餐需要，也是促進(jìn)員工團結的企業(yè)文化。雖然，這首先和德國人對午餐的熱愛(ài)有關(guān)。德國人對一日三餐的態(tài)度可謂涇渭分明，執著(zhù)地堅持“早餐像國王一樣、午餐熱食、晚餐冷食”的傳統，早餐通常為新鮮面包配各種火腿、果醬、雞蛋、奶酪等等，午餐被看作正餐，而且是與家人或同事共享的熱食，對食堂的要求也就自然高起來(lái)了。晚餐則很簡(jiǎn)單，多以黑面包抹黃油湊合，大不同于許多中國人可能早中晚三餐都是熱食、或者美國人對晚餐的偏愛(ài)。
德國人對食堂的熱愛(ài)，頗能代表德國式的集體主義。他們似乎沿襲了幾千年的共膳傳統，頑固地把公共食堂也是共同享用豐盛午餐的習慣帶進(jìn)了現代社會(huì )。相比之下，另一個(gè)在中國公眾印象中也富有集體主義精神的日本卻很不同。在中午時(shí)分，東京CBD街頭的職員們人手一個(gè)便當坐在路旁靜靜地吃，這已成為日本經(jīng)濟奇跡的標準景觀(guān)。為工作的丈夫制作便當，也是日本主婦們的一大職責。
在德語(yǔ)里，食堂有其專(zhuān)有名詞，叫做Mensa。詞根來(lái)自餐桌，也和教會(huì )的桌子有關(guān)，區別于餐館或者快餐店，也區別于咖啡館、甚至肉店和面包店等——這些在德國通常也提供簡(jiǎn)餐和酒精飲料。也足見(jiàn)德國人對食堂的認真，那是一定要有專(zhuān)門(mén)的、足夠大的地方和餐桌椅，絕不能湊合，也得有專(zhuān)門(mén)廚師，并且提供熱飯菜，而不只是英國大學(xué)里所謂食堂的局促。在德國大學(xué)，食堂不僅規模龐大，不亞于中國大學(xué)，通常也位于校園中心和社交中心，學(xué)生和老師都在那兒進(jìn)餐、交談。更重要的，德國大學(xué)的食堂都是由各市的Studentenwerk（負責大學(xué)生后勤的非營(yíng)利機構）主辦，享受稅收優(yōu)惠，完全是一個(gè)自治機構，才可能向學(xué)生提供平價(jià)又豐盛的飯菜。學(xué)生刊物也常有校園食堂評比，列出全德最佳20個(gè)學(xué)生食堂。
在歐洲時(shí)游學(xué)各地，吃過(guò)不少大學(xué)的食堂，印象最深的有兩家：一是西耶那（Siena）的大學(xué)食堂，大概也是全意大利的代表。西耶那大學(xué)位于托斯卡納中心的古城一側，大學(xué)食堂是校園分散建筑中的一個(gè)單獨大廳，廚房是敞開(kāi)式的。我進(jìn)門(mén)就見(jiàn)到廚房島的中央坐鎮著(zhù)一位矮胖大媽?zhuān)笓]著(zhù)身邊十來(lái)位年齡從40到60歲不等的大媽?zhuān)渲幸恍┮呀?jīng)鬢發(fā)全白，和意大利電視食品廣告里最常出現的“祖母”形象一模一樣——對意大利人來(lái)說(shuō)，祖母做的菜才是最好吃的。她們在蒸汽騰騰之中現做著(zhù)各種新鮮面條、意式餛飩，實(shí)在親切，貨真價(jià)實(shí)的home-made（私家菜）。
另一家則是圣奧古斯丁修道院的食堂，那間古老的修道院也包含一所正式的神學(xué)院，算得上大學(xué)，每年夏天都會(huì )召集中德學(xué)生，也可以申請“掛單”式的研修。雖然超過(guò)千年的石頭建筑里臥室太小，但是食堂巨大，吃的巨好，啤酒無(wú)限量供應，還有年紀很大的修女辛苦地推車(chē)上菜，而且重點(diǎn)是都免費！只有在那里，才能體會(huì )什么是吃飯不要錢(qián)的食堂。
歷史上的共膳傳統，也就是食堂，幾乎和人類(lèi)的城市文明一樣古老，最先出現在六千年前兩河流域人類(lèi)最早的城市中，而非人們今天想象的鄉村或部落共同體。在依靠狩獵的部落、或者農業(yè)產(chǎn)生剩余而開(kāi)始的定居鄉村，集體捕獵的獵物或者農獲產(chǎn)品，都是在分割后被帶回各自家中分別享用，倒也符合哺乳動(dòng)物的護食基因和私有制的最初起源。當時(shí)共膳的主要形式是宴席，而非日常飲食。而宴席的形式和性質(zhì)總是與權力相關(guān)，作為權力的展示，需要集中的財富或權力才可能，無(wú)論是商紂王的“酒池肉林”，還是路易十四的饕餮盛宴，或者巴厘島土著(zhù)富豪為維持聲望而必須的“散財型”大宴——與巴厘島國王的“劇場(chǎng)政治”邏輯相同，也與中國鄉村政治所賴(lài)之宴席傳統有頗多相通之處。
而食堂與餐館的一個(gè)主要區別，除了是否追求盈利，只是在于備餐的先后和食客的選擇差異，由此產(chǎn)生組織的差異，也即食堂廚房在就餐前就準備好菜品，而餐館則在就餐前只準備好原材料和半成品。對餐館來(lái)說(shuō)食客也因此有著(zhù)起碼表面上更多的選擇自由，不過(guò)，這并不影響一個(gè)高水平的食堂同樣能在有限的菜單里做出精致可口的飯菜，而且更節省人力。例如曾經(jīng)吃過(guò)的日內瓦威爾遜宮食堂，雖然這個(gè)聯(lián)合國機構人員眾多，食堂卻狹小得很，卻不妨礙一個(gè)法式大廚每天為大樓員工準備出三道主菜和若干道輔菜和甜品的自選午餐，味道、食材都非常之棒，不亞于樓外街面的中檔餐館，而價(jià)格卻便宜許多。
更重要的，食堂提供了日常生活的另一種可能，在發(fā)展出對食物的自治管理和分配之外，還創(chuàng )造出一個(gè)互相信任的空間，要知道斯巴達人對食堂的熱愛(ài)——成年斯巴達男子每天集體在食堂喝黑豆湯，以區別于雅典人的“腐敗”。后人把伯羅奔尼撒戰爭歸結于此，包括集體主義和個(gè)人主義的分野，到近代被滕尼斯繼續劃為傳統共同體和現代社會(huì )的差別，以為后者就是杜克海姆意義上基于個(gè)人主義的社會(huì )分工的聯(lián)合，對集體主義則視如洪水猛獸，奉安妮·蘭德最初發(fā)表在《讀者文摘》上的名言為教條，以為“集體主義意味著(zhù)個(gè)人屈服于群體，無(wú)論是種族，階級還是國家都無(wú)關(guān)緊要”。
但是，現代社會(huì )的發(fā)展已經(jīng)扭轉了滕尼斯以來(lái)的經(jīng)典兩分，趨向更古老的人性。即使在安妮·蘭德的美國，一個(gè)富有個(gè)人主義傳統的國家，卻能在社會(huì )領(lǐng)域看到豐富的集體主義呈現。譬如中西部的紅脖子地帶，傳統南方的榮譽(yù)感聯(lián)結和培養了軍事主義的集體主義，在1970年代兵役法改革后成為美國陸軍兵源的最大頭，超過(guò)70%。這當然可以輕易歸諸福音教會(huì )的傳播和凝聚，但是教會(huì )的聚餐——共膳傳統，卻是這種集體主義形成的一個(gè)關(guān)鍵。在圣經(jīng)的《瑪竇福音》一節里有“五餅二魚(yú)”的故事，其中的食物不被看作私有財產(chǎn)，而是可以分享的，從宗教高度肯定了分享和共膳作為人類(lèi)共同體的一個(gè)組織模式。
神經(jīng)生物學(xué)家雅克·潘克塞普(Jaak Panksepp)則有一個(gè)假說(shuō)，哺乳動(dòng)物處在陌生位置會(huì )產(chǎn)生焦慮，這即是人類(lèi)對社會(huì )隔離的煩惱，也是人類(lèi)偏好在熟悉場(chǎng)景感到愉悅的原因。食堂就提供了這么一個(gè)可能在熟悉的空間、和相對熟悉的人共膳的場(chǎng)所，從六千年前兩河流域的城市，到法國大革命后無(wú)套褲漢們和沒(méi)落貴族們一道參加街頭平民宴會(huì )，都對城市的鞏固發(fā)揮了作用。
這大概也是現實(shí)生活中人們更樂(lè )意去熟悉餐館吃飯的原因，猶如回家的放松。北京胡同里的一些文青餐館也經(jīng)常被老客親切地當作“食堂”。一個(gè)城市的穩定不就在于此嗎？而且，潘克塞普意義上人對位置偏好的進(jìn)化，從腦回路上還構成了人的依戀和對他人關(guān)心的擴展。恰如日劇《深夜食堂》里，午夜后饑餓的人們在這家小餐館相會(huì )，久而變成了老相識，商業(yè)意義的餐館變成了共膳性質(zhì)的食堂，并且擴展成對他人的關(guān)心。這才是人類(lèi)的同情心、共情感、惻隱之心和良心等倫理的神經(jīng)生物學(xué)，既是配偶制婚姻的神經(jīng)基礎，也是集體主義的神經(jīng)-認知基礎。在現代社會(huì )中，這一共情或同情心是和平的力量，也是進(jìn)步的動(dòng)力，當然也可以被文明社會(huì )所善用。
譬如，印度班加羅爾所在的卡納塔克邦，去年以來(lái)由國大黨推動(dòng)創(chuàng )建了一個(gè)“英迪拉食堂”網(wǎng)絡(luò )。到今年3月，僅在班加羅爾就有152間英迪拉食堂，每日供應20萬(wàn)份餐食，以每份5個(gè)盧比、約合5毛錢(qián)人民幣的價(jià)格向低收入者提供三餐，受到了極大歡迎。連班加羅爾市中心的不少白領(lǐng)碼農也很喜歡這一計劃，可以告別主婦們白天在家做好再經(jīng)由火車(chē)和專(zhuān)門(mén)的快遞網(wǎng)送入公司的傳統午餐方式。
而更早，美國中小學(xué)的“學(xué)校午餐計劃”從戰后的1946年開(kāi)始迄今已經(jīng)73年，覆蓋3000萬(wàn)中小學(xué)生，其中1800萬(wàn)為免費或低收費。歷史上，在聯(lián)邦政府的這一預算項目之前，從19世紀末、20世紀初，也就是“扒糞運動(dòng)”興起的幾乎同時(shí)，在進(jìn)步運動(dòng)的推動(dòng)下，費城和波士頓就率先開(kāi)始了由地方財政資助的學(xué)校午餐計劃，明尼蘇達州也從1916年推行“農村學(xué)校午餐”。無(wú)須多言，正是這些切實(shí)可行、覆蓋所有貧困人口、特別是貧困兒童的午餐—食堂計劃作為最初的社會(huì )福利政策，推動(dòng)了福利國家體制、促進(jìn)了社會(huì )平等。
在今天的中國城市里，空前規模的餐飲業(yè)及快餐業(yè)或許消弱了食堂的必要性，但是仍然存在巨大規模的低收入者、老人和青少年，他們亟需可靠、便宜、安全的食堂供給。其中，日趨老年化的城市社區更需要食堂作為一個(gè)公共空間，維系現有社區的穩定，而不僅是廣場(chǎng)舞的空間，或者遷居專(zhuān)門(mén)的養老院。對他們來(lái)說(shuō)，集體主義或者個(gè)人主義的差別已經(jīng)沒(méi)有多大意義，真正在乎的，或許就是食堂所能給予的相互關(guān)心。理論上，這種社區紐帶才決定著(zhù)更大規模共同體的規模和認同，正如那些有著(zhù)發(fā)達食堂網(wǎng)絡(luò )和傳統的美國和德國所證明的，相信也是人類(lèi)命運共同體的紐帶。
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