在與歷史有關(guān)的電視劇里，常常會(huì )出現這么一個(gè)場(chǎng)景——屋頂是茅草、四周沒(méi)有墻壁，只有幾張破破爛爛的凳椅的小攤上，路過(guò)的主角對攤主說(shuō)：老板，裝幾個(gè)饅頭。也許，這就是餐飲零售化的雛形。
如果你是 80、90 年代生人的話(huà)，那你對那些賣(mài)包子、冷盤(pán)、小吃的店一定不陌生。有時(shí)候家里來(lái)客人，或者媽媽沒(méi)時(shí)間做飯，就會(huì )去在門(mén)口設了小窗口的餐廳，切上幾兩豬頭肉，或者拌一點(diǎn)蕨菜，就能吃上一頓。
城市的發(fā)展打亂了生活節奏，在人們更多依賴(lài)外賣(mài)的今日，這樣的場(chǎng)景被打上了“復古”的標簽。然而，餐飲零售化卻一直在進(jìn)化。今天，它是餐飲人一個(gè)繞不過(guò)的彎。
在斯德哥爾摩，有一家專(zhuān)賣(mài)瑞典肉丸的店 Meatballs For the People ，除了用餐區之外，這家店里還有兩個(gè)區域：點(diǎn)餐臺和冰柜。點(diǎn)餐臺上用黑板寫(xiě)著(zhù)今天供應的肉丸以及菜式，每天都會(huì )有 4 種不同的搭配。
在冰柜里，放著(zhù)的是各種各樣的凈菜肉丸：麋鹿肉、牛肉、羊肉、豬肉、混合肉。你可以選擇在這里點(diǎn)菜吃，或者在冰柜里面買(mǎi)上一盒肉丸自己回家做?，F點(diǎn)的價(jià)格大約為 130 人民幣，買(mǎi)凈菜的價(jià)格大約是 100 人民幣。
我們可以用三個(gè)字來(lái)總結這樣的方式：產(chǎn)品化。這與電視劇里，英雄在小攤買(mǎi)饅頭的思路沒(méi)什么兩樣。但是產(chǎn)品化的思路，其實(shí)有兩種。
第一種，跟我舉的買(mǎi)肉丸的例子一樣，是做爆款產(chǎn)品。消費者來(lái)是為了吃，門(mén)店只是一個(gè)提供體驗的場(chǎng)所。裝修再好、服務(wù)再棒，消費者無(wú)法記住產(chǎn)品都是白搭。提煉爆款產(chǎn)品，讓它能在突破空間限制的同時(shí)打開(kāi)新的消費場(chǎng)景。
第二種，則是開(kāi)發(fā)“周邊”。這打破了單一經(jīng)營(yíng)的模式，而且也避免了餐廳需要投入的大成本：畢竟要讓顧客在把菜品買(mǎi)回去之后吃到的口味和店里一樣，是很難的?！爸苓叀钡睦右埠芏?，比如，蠔門(mén)九式在門(mén)店出售的天然蠔腸和特色大米，樂(lè )凱撒在門(mén)店出售的黃油果。甚至我還在一家賣(mài)桂林米粉的小店里，買(mǎi)過(guò)桂林辣醬。更別提，還有賣(mài)玩具的麥當勞和賣(mài)杯子的星巴克了。
產(chǎn)品化，解決了餐廳的的兩大問(wèn)題：服務(wù)人數的上限與消費場(chǎng)景的限制。
新時(shí)代的餐飲人，可能意識到了一件事情。餐廳能否盈利，曾經(jīng)跟進(jìn)店人數息息相關(guān)。但現在，門(mén)店人數爆滿(mǎn)只是菜品質(zhì)量好壞的一種印證，真正是否能盈利幾乎跟這無(wú)關(guān)。
讓我用一個(gè)例子解釋一下。我在超市里買(mǎi)了一包海底撈的火鍋底料，然后去到 7-Eleven 買(mǎi)了一些蜀海供應鏈提供的凈菜回家自己燙了個(gè)火鍋吃。在這個(gè)過(guò)程中，我沒(méi)有去到海底撈的門(mén)店，但是我的錢(qián)最終給誰(shuí)了呢？海底撈。
這就是現在餐飲零售化的趨勢。本質(zhì)上，產(chǎn)品化的思路是沒(méi)變的：餐企根據自己的需求與業(yè)態(tài)，開(kāi)發(fā)出對應的零售產(chǎn)品。
但是渠道變了?，F在，你可以去這些餐廳的門(mén)店買(mǎi)這些產(chǎn)品，但也可以在線(xiàn)上、線(xiàn)下渠道買(mǎi)到這些產(chǎn)品。
前段時(shí)間，我收到了眉州東坡與 KOL 福桃聯(lián)合定制的“奉旨吃肉”禮盒，里面裝的全是眉州東坡的經(jīng)典產(chǎn)品：東坡扣肉、香腸、一品東坡肉、王家渡午餐香腸……拿個(gè)鍋煮一下就可以吃了。
這一思路，其實(shí)跟大龍燚、小龍坎、井格、海底撈等品牌的方便火鍋是一致的。無(wú)論是預包裝菜品還是方便火鍋，通過(guò)電商與超市在內的幾乎所有渠道，幫助餐企創(chuàng )建了新的市場(chǎng)。在這個(gè)領(lǐng)域做的最好的品牌，可能是市值超過(guò)兩百億的周黑鴨。甚至門(mén)店被人詬病已久的全聚德，卻是預包裝烤鴨這一市場(chǎng)中唯一的玩家。
餐飲的成本，無(wú)外乎就是店租、人力以及原料。能賺多少錢(qián)，基本上取決于開(kāi)多少家店。但是做零售，能壓縮甚至抹除店租與人力這兩個(gè)成本。從投入產(chǎn)出比這個(gè)層面來(lái)考慮，說(shuō)不定是一條好路子。大多數餐飲品牌的體驗感，無(wú)法讓顧客找到非來(lái)堂食的理由。擴大場(chǎng)景，讓他們不受制于渠道和場(chǎng)景，在任何狀況下都可以買(mǎi)到、吃到你的東西，這才是明智的抉擇。
不管是曾經(jīng)的新餐飲代表品牌，還是連鎖餐飲品牌們在新餐飲領(lǐng)域的布局都已經(jīng)發(fā)展到了新的階段，如何破局？究竟誰(shuí)才是下一代新餐飲的代表？2019年6月13日，2019年，全球新經(jīng)濟年會(huì )·破局新餐飲峰會(huì )將從連鎖化、資本化、供應鏈、年輕化、全渠道、外賣(mài)新零售、大數據會(huì )員營(yíng)銷(xiāo)等方面，與餐飲上下游企業(yè)、餐飲創(chuàng )新品牌、新物種企業(yè)及諸多行業(yè)領(lǐng)袖、從業(yè)人士和行業(yè)關(guān)注者一同探討新餐飲的未來(lái)趨勢及新餐飲的代表實(shí)踐方案。
本次峰會(huì )的擬邀嘉賓包括唐宮中國總裁翁培禾、五芳齋董事長(cháng)厲建平、小南國董事長(cháng)王慧敏、德克士、阿里本地生活服務(wù)公司、美團點(diǎn)評、美味不用等等知名企業(yè)負責人。本次峰會(huì )還將發(fā)布：1、專(zhuān)題：《破局新餐飲》；2、榜單：《新餐飲30強榜單》；3、花名冊：2019上半年新餐飲企業(yè)花名冊；4、行業(yè)紀錄片：《尋找下一代新餐飲的代表》
人臉識別、大數據、智慧門(mén)店等新科技、新理念正在跟餐飲這個(gè)古老的行業(yè)發(fā)生奇妙碰撞，億歐餐飲邀您一起見(jiàn)證，4萬(wàn)億餐飲時(shí)代的變革與創(chuàng )新，一起見(jiàn)證下一代新餐飲品牌的誕生！活動(dòng)詳情請戳：https://www.iyiou.com/post/ad/id/814
