在剛剛過(guò)去的五一小長(cháng)假，應該又有不少人經(jīng)歷了一番“雞肉飯還是牛肉面”的糾結。

根據飛常準發(fā)布的數據，在三天的假日中，國內航線(xiàn)實(shí)際執飛航班量 27030 次，國內-國際（含港澳臺）航線(xiàn)，實(shí)際執飛 6470 次。

你可能再一次一邊吐槽飛機餐難吃，一邊默默吃下?；蛘呷绻橇讲惶峁┎褪?，你還會(huì )略感不爽。

這其實(shí)并不是個(gè)什么新鮮話(huà)題。但海南航空集團近期的一個(gè)收購意向帶來(lái)了一個(gè)值得探討的問(wèn)題：一個(gè)做飛機餐的公司為什么值將近 100 億人民幣，這是個(gè)怎么樣的生意？

4 月 11 日，海航集團（HNA）宣布擬以 15 億美元（約 94 億人民幣）的價(jià)格收購瑞士航空公司佳美集團（Gategroup Holding AG）。佳美是全球第二大航空配餐公司，包括達美航空、美國航空公司、易捷航空、阿聯(lián)酋航空、美聯(lián)航、維珍航空等都是它的客戶(hù)。

2015 年，佳美集團年收入 30 億瑞士法郎（約合 203 億人民幣），但凈虧損約 6340 萬(wàn)瑞法（約合 4.3 億人民幣）。去年 9 月，佳美宣布裁員 300 人，導致股價(jià)大跌 15%，是三年來(lái)的最大跌幅。

這筆交易目前還未正式達成，Gategroup 董事會(huì )一致建議股東接受這個(gè)收購要約，但持有 Gategroup 11.3% 股份的維權股東以“不足以反映公司價(jià)值”為由拒絕接受這一收購要約。這項交易需要得到 67% 的股東同意和監管機構的批準才能最終達成，此外還不排除出現其他競購者。

但海航的收購意向公布之后，佳美的股價(jià)隨之飆升 18%，這是自 2009 年 5 月以來(lái)創(chuàng )下的最大盤(pán)中漲幅。

“如果體量足夠大，配餐公司是一筆不錯的生意?！笔谞栕C券公司 Shinyoung Securities 的分析師 Um Kyung A 稱(chēng)。

根據美國市場(chǎng)調研機構 Global Industry Analysts 的報告，全球航空配餐市場(chǎng)到 2020 年將達到 176 億美元的規模。其中亞太地區是增長(cháng)最快的市場(chǎng)，年復合增長(cháng)率達到 5.6%。IATA 的另一項調研則稱(chēng)，中國將會(huì )在 2032 年超過(guò)美國，成為全球航空客運量最大的市場(chǎng)。

一個(gè)航空配餐公司 94 億，這是個(gè)什么概念？

每年為易捷航空供應咖啡 350 萬(wàn)杯，相當于全柏林人民每人一杯；在美國，每年供應 1.35 億顆葡萄，相當于 500 只河馬的重量……

如果把佳美服務(wù)的 270 多家航空公司都算在內，你可以想象一下把上面那些數字乘個(gè)倍數之后的量級。

佳美集團是全球第二大的航空配餐公司，第一大是德國漢莎航空旗下的漢莎天廚 LSG Sky Chefs（所以佳美有時(shí)喜歡稱(chēng)自己是第一大“獨立”航空配餐公司）。

2015 年，佳美集團收入達到 30 億瑞士法郎（約合 203 億元人民幣），其中航空配餐部分的收入是 16.6 億瑞法（約合 113 億元人民幣）。

如果找一個(gè)參照系的話(huà)，這和全球第二大匹薩連鎖品牌達美樂(lè ) 2015 年全球營(yíng)收 22.16 億美元（約合 144 億人民幣）屬于同一個(gè)數量級。

很多人會(huì )把飛機餐理解成是“做盒飯”的，佳美在全球范圍內每天為 96 萬(wàn)人提供航食服務(wù)。而目前中國最大的中式快餐公司麗華快餐，日配送量峰值接近 100 萬(wàn)份。

你可以看到，佳美其實(shí)相當于一個(gè)超大規模的連鎖快餐公司，這還不包括它另外一半的包括機上零售、物流配套等服務(wù)。佳美目前在 6 大洲 33 個(gè)國家設有 165 個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，員工總人數近 2.8 萬(wàn)人。大部分中央廚房和辦事處設在美國和歐洲，但也在加速拓展拉丁美洲、中東、印度和東南亞市場(chǎng)。

配餐公司是個(gè)什么生意？

這首先是個(gè)難做的生意。我們現在常說(shuō)食品安全問(wèn)題，飛機餐在安全方面的要求絕對是最高的。

看上去，一份飛機餐和盒飯差不多，但航空配餐公司和普通快餐公司的流程和要求都有明顯差別。一位航空配餐公司的人士告訴《好奇心日報》，這種差別主要體現在溫度、時(shí)效性、空防安全三個(gè)方面。

由于條件所限，空中比地面面臨更高的安全要求。從原料采購、庫房收貨時(shí)，就需要嚴格檢查菜品質(zhì)量，除此之外，還要檢查冷藏冷凍的貨物是否符合要求、是否違反空防安全，然后才能入庫儲存。

原料制作時(shí)為防止有異物夾雜，需要去掉所有原料的外包裝，放在廚房專(zhuān)用的器皿里；操作人員不能戴首飾、手表，進(jìn)出車(chē)間要戴帽子把頭發(fā)全部遮蓋。

除了熱廚房，其他生產(chǎn)車(chē)間的溫度都要求在 20 度以下，所有餐食生產(chǎn)過(guò)程都要在冷鏈下進(jìn)行，半成品和成品都要在 8 度以下的冷庫里儲存，長(cháng)期冷凍庫要求在零下 20 度以下，配送時(shí)通過(guò) 20 度以下的冷藏食品車(chē)直接運送到飛機上。

一般快餐的流程是，半成品冷藏儲存，經(jīng)過(guò)熱加工，就可以吃了。而航空餐食需要一道快速打冷的工序，經(jīng)過(guò)熱處理的半成品要在 4 小時(shí)以?xún)葟?70 度以上降到 10 度以下，再入庫儲存，這樣才最不利于細菌繁殖。

半成品的儲存時(shí)間是 48 小時(shí)，成品是 24 小時(shí)。也就是說(shuō)，從一份餐食做好到裝上飛機必須在 24 小時(shí)以?xún)?，如果因為航班晚點(diǎn)等原因超過(guò)時(shí)限就要做廢棄處理。在 2015 年，根據中國民航管理局統計，自 2010 年以來(lái)，能在預定時(shí)間 15 分鐘內起飛的準點(diǎn)率不到 80%，2014 年更是首次跌破了 70%。

這些更復雜的要求也是航食成本高的原因。這其中，原材料價(jià)格成本最高，你可以從下圖看到，佳美原材料成本占營(yíng)業(yè)成本的 41.6%，而國內目前唯一的上市航空配餐公司易食股份，占比則高達 66%。

但航空配餐卻是個(gè)低利潤的行業(yè)，中國航空運輸協(xié)會(huì )航空食品分會(huì )秘書(shū)長(cháng)袁耀輝曾透露，目前一份采購價(jià)格 22 元的航食正餐，航食公司大約只能獲得 1-2 元的凈利，其凈利潤率大致在 5%-10% 之間。

航空配餐業(yè)現在面臨的環(huán)境比以往更艱難。2008 年到 2013 年期間，美國八家大的航空公司合并為四家，美國航空、達美航空、美聯(lián)航和美國西南航空公司如今控制著(zhù)美國超過(guò) 80% 的航空市場(chǎng)份額。這種集成讓航空公司擁有更強的議價(jià)能力，相應地，作為供應商的配餐公司則處于弱勢地位。

此外，近年來(lái)短途航線(xiàn)有轉向低成本運營(yíng)的趨勢，這也導致在飛機上用餐的乘客數量實(shí)際減少了。

近 10 余年，美國的一些航空公司也開(kāi)始對餐食收取費用，或者用零食取代正餐?？蓜e小看這塊成本，2005 年，僅靠取消國內航線(xiàn)餐食中的椒鹽脆餅干，就能為西南航空省下每年 200 萬(wàn)美元。

飛機餐難吃，但航空公司為它付出的成本并不低

為了確保效率，中央廚房里會(huì )使用大型烹飪設備，如大型煎鍋、蒸鍋、洗碗機，甚至有專(zhuān)門(mén)給米飯定型的設備。以常見(jiàn)的雞肉飯為例，一口鍋可以一次性燉制四五十公斤雞肉，而一份航空餐里的肉類(lèi)一般是不到 200 克，相當于一次可以燉制 250 份飛機餐所需的菜品。

當然，這只是針對經(jīng)濟艙而言的，出于效率和成本的考慮，經(jīng)濟艙的飛機餐大多是燉煮、配汁的?？梢韵胂?，大鍋飯，又是經(jīng)過(guò)二次加熱的，而且人的味蕾在高空會(huì )遲鈍 30%，感覺(jué)難吃也是很正常的。相比之下，頭等艙和公務(wù)艙還會(huì )加入煎、炒、炸等多種做法，所以也會(huì )更好吃一點(diǎn)。

但航空公司為這么一份餐食付出的成本并不低，假設航空公司為所有運輸旅客都提供了餐食的話(huà)，你會(huì )發(fā)現 2015 年它們在這項上的花費人均都超過(guò)了 20 元。不過(guò)你如果看下阿聯(lián)酋航空在這上面的大手筆，就可以意識到這終究還是一個(gè)成本和利益的平衡問(wèn)題。

而且不管是難吃的，還是一些口碑還不錯的，都很可能是出自同一家航空配餐公司。比如屬于南航旗下的廣州南聯(lián)航空食品有限公司，負責整個(gè)廣州白云機場(chǎng)的餐食配送；而國航旗下的北京航空食品有限公司，占據了北京首都機場(chǎng)約 75% 的市場(chǎng)份額。造成餐食品質(zhì)差別的主要是各航空公司不同的餐標（簡(jiǎn)單理解就是餐食價(jià)格），比如國際航線(xiàn)的餐標通常比國內航線(xiàn)更高。

目前國內 100 多家航空配餐公司，基本上都為航空公司控股或參股，或是歸屬機場(chǎng)集團。市場(chǎng)化程度低，其實(shí)也是飛機餐難吃的原因之一。國外的市場(chǎng)化程度更高，像佳美集團這種第三方配餐公司更普遍。某種程度上，這也是很多人覺(jué)得國際航班的飛機餐明顯比國內航班好吃的原因。

另外，有話(huà)語(yǔ)權的大型航空公司也不一定有動(dòng)力去解決航空餐“難吃”的問(wèn)題。盡管你會(huì )吐槽飛機餐難吃，但回憶一下，當你真的買(mǎi)機票時(shí)，它幾乎不會(huì )成為你的考慮因素。

你首先關(guān)注的還是哪個(gè)航空有班次、幾點(diǎn)飛、價(jià)格、準點(diǎn)率如何……至于食物好不好吃，幾乎和空姐美不美、制服好不好看屬于一個(gè)級別，只能起到錦上添花的作用。相反，一些區域性的中型航空公司反而更有可能把飛機餐好吃當成差異化的賣(mài)點(diǎn)。比如廈航、深航，但現在他們也已經(jīng)分別歸屬南航、國航了。

對于海航來(lái)說(shuō)，未來(lái)有什么想像空間

盡管 94 億收購佳美的數字聽(tīng)上去很可觀(guān)，但在分析師眼里這仍是一筆劃算的買(mǎi)賣(mài)。

海航稱(chēng)，收購佳美意在“加快海航國際化發(fā)展，增強海航在航食產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的能力，產(chǎn)生協(xié)同效應”。海航的國際化野心從去年的一系列并購中已經(jīng)很明顯，在 2015 年的年報里，海航也提出 2016 年要提速?lài)H化發(fā)展進(jìn)程。

“對于亞洲公司來(lái)說(shuō)，收購一家已經(jīng)很成熟的歐洲企業(yè)意味著(zhù)有機會(huì )擴大規模，打入海外市場(chǎng)?！鄙虾：ＭㄗC券分析師張齊說(shuō)。

目前，海航開(kāi)通了 40 余條國際航線(xiàn)，以亞洲、歐洲、美洲為主。僅在 2015 年，海航就布局了 8 條國際航線(xiàn)，分別是重慶 - 羅馬、北京 - 圣何塞/伯明翰/布拉格、上海 - 西雅圖/波士頓、西安 - 羅馬/悉尼。

而歐洲和北美正是佳美集團最重要的兩個(gè)市場(chǎng)。按照佳美的統計方法，EMEA 市場(chǎng)（歐洲、中東和非洲）的營(yíng)收占整個(gè)集團營(yíng)收的 48%，北美市場(chǎng)占 35%。

在航空業(yè)的歷史上，餐食公司一貫是依附航空公司或機場(chǎng)而生（即便現在已經(jīng)獨立的佳美集團，最早也是瑞航旗下的）。海航收購了在歐美布局廣泛的佳美，相當于給未來(lái)的國際航線(xiàn)先準備好了后勤隊伍。

當然，這只是一部分原因。根據海南航空 2015 年年報，餐食成本只有 8.16 億元，占總成本的 3.17%。海航對佳美的收購更多是出于投資上的考慮。

以佳美集團在全球航空配餐市場(chǎng)擁有的資源和地位，加上它眼下窘迫的處境，都讓它成為海航覬覦的收購對象。

在過(guò)去一年里，海航進(jìn)行了一系列航空及其上下游、酒店、地產(chǎn)等領(lǐng)域的收購，幾乎平均每月一筆。

“（海航）公司提出 2016 年提速?lài)H化進(jìn)程，結合公司以往資本運作體現的進(jìn)取性，國際化戰略的內涵未必僅限于國際運力投放?！眹┚沧C券分析師鄭武分析。

與海航集團董事長(cháng)陳峰打過(guò)交道的不止一名人士表示，他和他的收購團隊在談判中緊緊圍繞打造全球旅游和運輸企業(yè)這個(gè)目標。他們表示，海航的戰略是控股機場(chǎng)、航空公司和飛機租賃公司，為其不斷擴大的酒店及旅游資產(chǎn)組合增添價(jià)值。

而最近傳出的一個(gè)消息則顯示，海航集團計劃將旗下六大板塊中的海航航空和海航旅游合并。如果屬實(shí)，則不難理解此前一系列海外收購的意圖。

“目前看來(lái)集成的思路可能是將航空和旅游產(chǎn)業(yè)鏈打通，以航空運輸、旅行社、酒店、旅游金融及 OTA 等產(chǎn)業(yè)為基礎打造完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，將地區型航空公司以及海外參股的航空公司資源集成起來(lái)，為旅游這一大行業(yè)服務(wù)?！蔽恼略晃唤咏：降娜耸糠Q(chēng)。

一系列收購之后，海航集團已經(jīng)變成了一個(gè)投資導向的公司。

海航集團計劃在交易完成后讓佳美集團退出瑞士證交所，成為海航集團旗下一個(gè)獨立的業(yè)務(wù)公司。佳美集團的總部依然保留在瑞士，由當前的領(lǐng)導團隊管理。

不管怎樣，海航擁有了一個(gè)有價(jià)值的國際資產(chǎn)，如果收購順利完成。

制圖：林玉堯

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