幾年前，外賣(mài)的紅利、平臺的補貼，讓很多外賣(mài)商家賺得盤(pán)滿(mǎn)缽滿(mǎn)！
如今，隨著(zhù)外賣(mài)抽成最高漲至25%，純外賣(mài)被淘汰出局，堂食店的外賣(mài)之路也很難走！
外賣(mài)行業(yè)即將步入3.0時(shí)代！那外賣(mài)的下半場(chǎng)該怎么打？
由外賣(mài)孕育而生的共享廚房行業(yè)，也在轉型求生，其中，剛剛獲得近億融資的黃小遞，摸索出了“外賣(mài)美食街”的新模式，這會(huì )不會(huì )是外賣(mài)轉型的一個(gè)出路呢？
外賣(mài)轉型的出路在哪兒？
外賣(mài)“二房東”也面臨生存危機！
在外賣(mài)高速增長(cháng)的時(shí)期，大概是2016年左右，很多人都盯上了這樣的一門(mén)生意，租下幾百平的場(chǎng)地，改成一個(gè)個(gè)的外賣(mài)檔口，專(zhuān)門(mén)做“包租公”的生意，這就是共享廚房。
1、吃了外賣(mài)紅利，共享廚房成香餑餑，融資7億
一開(kāi)始的共享廚房對外賣(mài)商家來(lái)說(shuō)可是個(gè)好東西。它能節約1/3的成本，無(wú)需耗時(shí)幾個(gè)月辦證，只要商戶(hù)帶著(zhù)廚藝就可拎包入駐，生意就能展開(kāi)了。
對餐飲小白來(lái)說(shuō)，入駐共享廚房省去了很多麻煩，節省了成本；對連鎖品牌來(lái)說(shuō)，它恰好滿(mǎn)足了連鎖品牌要快速布點(diǎn)、快速拓店的需求，無(wú)需耗費大量人力物力財力去一個(gè)個(gè)選址。
2、平臺抽點(diǎn)提升至25%，依靠純外賣(mài)的共享廚房難生存
但當外賣(mài)平臺的抽成最高漲至25%的時(shí)候，整個(gè)外賣(mài)行業(yè)就變天了，很多外賣(mài)商戶(hù)，尤其是純外賣(mài)商戶(hù)，都被淘汰掉了，這對共享廚房來(lái)說(shuō)，情況也不樂(lè )觀(guān)。
①衣食父母——純外賣(mài)難活
為了節省成本，很多共享廚房都開(kāi)在“一流商圈、三流位置”的地段，這就決定了絕大多數的共享廚房品牌，都以純外賣(mài)商戶(hù)為目標客群。
可是，當抽成提高，純外賣(mài)的商業(yè)模式就很難繼續了，當衣食父母——外賣(mài)都不好活時(shí)，共享廚房如果不變，生存也將堪憂(yōu)！
②招商難
共享廚房的本質(zhì)是“外賣(mài)二房東”，可在共享廚房商業(yè)模式未改變的情況下，純外賣(mài)依然是主力客戶(hù)，當純外賣(mài)商戶(hù)大量減少，共享廚房的招租恐怕也會(huì )遇到問(wèn)題，即便招到商戶(hù)了，這部分外賣(mài)商戶(hù)的生命力恐怕也要打個(gè)大大的問(wèn)號。
所以，外賣(mài)二房東這個(gè)定位，恐怕不足以撐起共享廚房的市場(chǎng)。
③外賣(mài)抽成提高至25%，想薅羊毛的共享廚房難生存
除了外賣(mài)平臺要抽成，部分共享廚房也要向商戶(hù)抽成，對外賣(mài)商戶(hù)來(lái)說(shuō)，壓力就很大，向原本生存就岌岌可危的外賣(mài)商戶(hù)要提點(diǎn)，共享廚房的這門(mén)生意，又怎能持久？
傳統共享廚房的商業(yè)模式，已經(jīng)問(wèn)題重重了。
1、定位：從廚房到堂食，線(xiàn)上線(xiàn)下兩條腿走路
以前的共享廚房，更像一個(gè)廚房本身，做的是后端，給個(gè)檔口，做外賣(mài)就行了。
但黃小遞有一個(gè)大的調整，把共享廚房變成了一個(gè)新餐飲運營(yíng)服務(wù)商，從后端做到前端，從廚房到堂食，線(xiàn)上線(xiàn)下兩手抓，不僅提供做外賣(mài)的場(chǎng)地，而是做一個(gè)全場(chǎng)景的新餐飲聚合平臺，為餐飲品牌提供商鋪租賃、門(mén)店運營(yíng)、線(xiàn)上運營(yíng)、數據營(yíng)銷(xiāo)、市場(chǎng)推廣、品牌孵化、產(chǎn)業(yè)鏈等一體化解決方案。
做外賣(mài)得線(xiàn)上線(xiàn)下兩條腿走路！
2、選址：自己不開(kāi)店，用現有的美食廣場(chǎng)
定位改變了，選址原則也要變，以前是“一流商圈、N流地段”，可以節省外賣(mài)房租，但現在要考慮堂食客流，總不能再重新開(kāi)店吧？
黃小遞發(fā)現，現在的美食廣場(chǎng)很大一部分都難存活，第一，美食廣場(chǎng)招商困難，第二，很多美食廣場(chǎng)的商戶(hù)，不知道怎么做外賣(mài)，為何一定要自己開(kāi)店呢？可以盤(pán)活既有的美食廣場(chǎng)資源啊，盤(pán)活它的堂食和外賣(mài)。
所以，曾做過(guò)酒店連鎖的黃獻興，就把部分不盈利的美食廣場(chǎng)接了過(guò)來(lái)，做統一的運營(yíng)管理。
流量是生意的保障，當然，黃小遞也會(huì )對流量進(jìn)行一個(gè)測試，只要達到標準的，才有拿來(lái)改造的必要。
3、模式：美食廣場(chǎng)的升級版，堂食+集約化外賣(mài)+團餐
黃小遞構想的模式是，堂食、外賣(mài)的份額各自占一半，那到底該怎么做呢？
a、外賣(mài)：外賣(mài)配送升級為3.0版本，提升外賣(mài)體驗
根據監測到的外賣(mài)大數據，黃小遞發(fā)現，配送的重要性在外賣(mài)的所有環(huán)節占比40%-50%！也就是說(shuō)，配送的快慢、配送的體驗可能直接影響到顧客選A店、還是B店，它直接影響外賣(mài)單量。
因此，黃小遞從配送環(huán)節入手，解決外賣(mài)問(wèn)題。
1.0版本是，a,b,c,d,e……這些外賣(mài)商戶(hù)分布在不同位置，騎手接單后，要一家一家去拿；
2.0版本是，a,b,c,d,e……這些外賣(mài)商戶(hù)都在共享廚房，騎手接單后，來(lái)共享廚房一起拿，1家1分鐘，10家可能需要10分鐘；
黃小遞目前籌劃的3.0版本是，a,b.c,d,e……這些外賣(mài)商戶(hù)還在美食廣場(chǎng)，但設置取餐柜，把這些外賣(mài)聚合在一起，這樣，可能10家店只需要5分鐘，時(shí)間省下來(lái)了，騎手都愿意來(lái)，而當一個(gè)站點(diǎn)吸引的騎手足夠多，配送體驗自然就上來(lái)了。
也就是說(shuō)，如果一個(gè)外賣(mài)點(diǎn)的生意足夠好，那騎手一定是成批成批來(lái)的，反之，一個(gè)站點(diǎn)吸引的騎手數量越多，外賣(mài)單量越高。
除此之外，以前的美食廣場(chǎng)都是個(gè)體戶(hù)，有的根本就沒(méi)有上外賣(mài)，有的上了外賣(mài)卻不知道如何運營(yíng)，所以，黃小遞讓以前沒(méi)做外賣(mài)的增加外賣(mài)，通過(guò)外賣(mài)課程教商戶(hù)如何運營(yíng)，還通過(guò)吸引德克士、曼玲粥等大品牌，吸引單量，因此，此時(shí)的美食廣場(chǎng)相比于之前，外賣(mài)的單量蹭蹭提高了，騎手的數量也增多了，這就形成了一個(gè)良性循環(huán)。
但黃獻興也提到，“但這一切運轉的前提是產(chǎn)品要是過(guò)關(guān)的，否則一切都是白搭?！?/p>
b、堂食：用實(shí)體店運營(yíng)思維，體驗升級
增加美食廣場(chǎng)的堂食營(yíng)收，就是實(shí)體店運營(yíng)的思維。
比如，黃小遞接到一個(gè)美食廣場(chǎng)后，首先會(huì )升級環(huán)境，比如把光線(xiàn)變得更亮，把一些老舊的設備更新迭代；其次，在動(dòng)線(xiàn)設計上，會(huì )把不合理的改掉，比如，把多余的座位拆掉，換成檔口，或者把檔口拆掉，多一些座位，等等。
這樣，通過(guò)一些改變，讓顧客更愿意來(lái)美食廣場(chǎng)就餐。
除了外賣(mài)和堂食，黃小遞還會(huì )特別關(guān)注團拼客戶(hù)。
市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，沒(méi)有一種商業(yè)模式可以一直不變！
目前，外賣(mài)行業(yè)已經(jīng)到了“外賣(mài)店+線(xiàn)下流量”的階段，對我們餐飲人來(lái)說(shuō)，要快速適應這種變化，找到自己的生存之道！
