微波爐復熱式的料理包外賣(mài)被媒體狂批？
“你點(diǎn)的外賣(mài)是10天前炒的剩菜？”
“外賣(mài)菜肴包有毒？”……
媒體起得各種驚悚的標題，也引發(fā)了食客對料理包外賣(mài)的吐槽不滿(mǎn)，“花了錢(qián)沒(méi)有買(mǎi)到現做的餐食，反而買(mǎi)的是經(jīng)微波爐復熱的外賣(mài)”。
而餐飲業(yè)內人士，對微波爐復熱式的料理包技術(shù)的態(tài)度也是有贊成、有反對的，料理包的發(fā)展前景需要靠市場(chǎng)驗證，但，從現階段來(lái)看，它能在餐飲業(yè)存在，自然有其存在的價(jià)值。
1、某些媒體起的“外賣(mài)菜肴包是10天前的剩菜”的言論，讓消費者恐慌
此次料理包刷屏事件中，不少媒體都以“你點(diǎn)的外賣(mài)可能是10天前炒的”為標題。
在自帶熱度的食品安全話(huà)題下，這個(gè)標題自然能吸引網(wǎng)友的注意，網(wǎng)友很容易把料理包和過(guò)往的外賣(mài)黑作坊等聯(lián)系起來(lái)。
因此，又掀起一番食品安全的恐慌潮。
2、“非現炒”讓消費者感覺(jué)被騙
在此次事件中，媒體和網(wǎng)友都把火力對準了“外賣(mài)餐食不是現場(chǎng)炒出來(lái)的”這一點(diǎn)上。
這屬于業(yè)內人士心知肚明、但消費者被蒙在鼓里，因此才會(huì )出現“業(yè)內人士覺(jué)得稀疏平常，而網(wǎng)上卻炸開(kāi)了鍋”的反應。
也就是說(shuō)，消費者覺(jué)得被騙了，在一般消費者的想象中，自己訂的餐是經(jīng)由廚師小哥現場(chǎng)翻炒，最終以熱氣騰騰的形式被外賣(mài)小哥送到手上的，卻沒(méi)想到，自己心心念念的外賣(mài)是簡(jiǎn)單加熱就完成了的，這讓他們惱火，一些消費者明確表示“難以接受”。
3、因對料理包沒(méi)有太多認知，對食品安全和營(yíng)養存疑問(wèn)
即便，在料理包刷屏期間，有一些媒體站出來(lái)“辟謠”，為料理包正名，也無(wú)法一時(shí)半會(huì )兒讓消費者接受。
在人們的認知中，食品就意味著(zhù)添加劑，添加劑就意味著(zhù)不健康，而他們對料理包技術(shù)也沒(méi)有太多了解，這就使得“料理包不健康”這種理念大有市場(chǎng)。
4、一些消費者覺(jué)得劃不來(lái)，“買(mǎi)料理包加熱，我自己也能做”
有些媒體報道，料理包進(jìn)價(jià)很便宜，賣(mài)得卻很貴，這讓很多消費者覺(jué)得很虧，“買(mǎi)料理包加熱，我自己也能做，為什么還要專(zhuān)門(mén)點(diǎn)外賣(mài)？”
但其實(shí)，餐飲的經(jīng)營(yíng)成本并不能這么算，再加上，很多餐企還會(huì )對料理包進(jìn)行再次的配搭，這也需要投入和成本。
其實(shí)，料理包屬于食品技術(shù)的一種，現在的技術(shù)水平也在不斷提升，無(wú)論是食品安全還是美味度；只是，在消費者的認知里，和現做的餐食相比，料理包的營(yíng)養和美味自然不夠。
而料理包從最初田間的食材到顧客的餐桌，是有一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的，一旦消費者開(kāi)始排斥“料理包”，或者有意識地區分“現做餐食”與料理包，料理包的市場(chǎng)就沒(méi)那么好了，小到餐飲店大到工廠(chǎng)，料理包相關(guān)的產(chǎn)業(yè)多多少少都會(huì )受到影響。
1、第一批料理包式外賣(mài)店已經(jīng)被淘汰了
其實(shí)，2-3年前，外賣(mài)行業(yè)就流行了一輪料理包模式。
當時(shí)的外賣(mài)處于野蠻生長(cháng)期，各大外賣(mài)平臺忙于搶商戶(hù)、發(fā)補貼，商家忙于引流、打折，都無(wú)暇顧及產(chǎn)品，料理包橫行，但此時(shí)的技術(shù)還未達標，終于因為品控沒(méi)有達到，那些沒(méi)有辦法品控的外賣(mài)店都被淘汰了。
2、料理包自成市場(chǎng)
市場(chǎng)是有自?xún)艄δ艿?，沒(méi)有辦法品控的料理包死了，但技術(shù)尚可的料理包留了下來(lái)。
其實(shí)，從市場(chǎng)的角度來(lái)說(shuō)，料理包滿(mǎn)足了那部分吃飯想快、又想便宜的顧客的需求，因此，在餐飲行業(yè)占據一定的市場(chǎng)。
在這種剛需之下，料理包產(chǎn)業(yè)也自然有存在的必要。
3、現場(chǎng)炒制成快餐新方向
伴隨著(zhù)消費升級的浪潮，鮮食、明廚亮灶被提及地越來(lái)越多，口感欠佳的料理包，自然也難以俘獲廣大消費者的心。
而且，現在有一個(gè)趨勢，一些堅持“現場(chǎng)炒制”的快餐店越來(lái)越受歡迎，中國人吃飯講究煙火味，現場(chǎng)炒制的烹飪方式是根植在中國人的血液和文化習慣里的。
4、現炒是鎖鮮的重要法寶，料理包模式也要在門(mén)店留最后一道工序
像麥肯這種同樣堅持料理包模式的餐企，為什么就能被消費端接受？
麥肯的后廚總是忙碌的狀態(tài)，而他們的忙碌絕不止于加熱，而是在有條不紊地進(jìn)行炸薯條等動(dòng)作。
甭管是煎炸，還是蒸煮，它能鎖住餐食的營(yíng)養和美味，當消費者的味蕾初初接觸漢堡、薯條等時(shí)，也自然能感知到；而純用微波爐加熱，就自然會(huì )把美味犧牲掉。
即便方便食品的始祖——方便面，最后一道工序都還要用開(kāi)水泡開(kāi)。
效率與美味很難兼得，但美味終究是餐飲的靈魂，再加上中國人對現場(chǎng)炒制餐食的熱愛(ài)，料理包模式要想更好存活，恐怕最好還是要堅持在門(mén)店保留最后一道工序。
1、在標準化、去廚師化的大環(huán)境下，料理包應運而生
以蓋澆飯為例，一份料理包的進(jìn)價(jià)在5-7元左右，魚(yú)香肉絲、梅干菜扣肉、紅燒牛腩等常見(jiàn)的爆款產(chǎn)品應有盡有，而且3-5分鐘就能出餐。
整個(gè)社會(huì )的經(jīng)濟發(fā)展加速，人們的生活節奏加快、壓力增大，對效率的追求也越來(lái)越高，要快、要便宜還要美味。
而，對餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，“三高一低”愈演愈烈，外賣(mài)誕生以后，要求更高了，比如，要更好地控制成本和出品，還要具備應對訂單暴漲的能力。
因此，在這種“中餐標準化、去廚師化、降人工成本”的大環(huán)境下，成本低、出品快且穩定的料理包應運而生。
2、美國日本都經(jīng)歷了標準化的過(guò)程
要知道，料理包是中餐標準化的一種形式，美國餐飲產(chǎn)業(yè)70%實(shí)現了標準化，日本則達到了90%。
按照“日本餐飲的今天，就是25年后的中國餐飲”的理論來(lái)說(shuō)，料理包模式也是中國餐飲發(fā)展的一個(gè)必經(jīng)的過(guò)程。
麥當勞、肯德基也是料理包模式的擁躉者，只有漢堡片、炸雞都提前做成了半成品形態(tài)，才能快速滿(mǎn)足源源不斷的顧客需求。
中餐連鎖要發(fā)展也是如此，在直營(yíng)店、加盟店快速攻城略地的當下，料理包必然是其中的重要法寶，海底撈等連鎖企業(yè)能做到所有門(mén)店一個(gè)口味，也是因為早早就把配料的比例給提前“料理”好了。
3、料理包可能比“餐食”更安全
目前市面上的料理包技術(shù)，主要有冰凍和常溫2種。
冰凍的原理，和超市里的速凍餃子類(lèi)似，屬于熱加工后速凍處理、冷鏈運輸，制作成本較低、口味還原度高，保質(zhì)期很長(cháng)，但由于運輸時(shí)需保持-18℃冷鏈運輸，所以運輸成本較高。
常溫，采用的是“高溫高壓殺菌+真空鋁箔包裝”技術(shù)，能實(shí)現更好的品控，制作成本比冰凍技術(shù)高，但運輸和儲藏成本較低，保質(zhì)期一般為半年。
其實(shí)，料理包更接近“食品”，而非“餐食”，餐飲店現場(chǎng)制作餐食，環(huán)節復雜、隱患偏多，在某種程度來(lái)說(shuō)，食品的安全衛生更容易得到把控。
料理包也是如此，整套流程的制作、保存、復熱等環(huán)節都達標了，質(zhì)量也就得到了保證。
微波爐復熱式的料理包技術(shù)，作為餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)階段性的產(chǎn)物，它有自身存在的價(jià)值和意義；今后的技術(shù)，也會(huì )越來(lái)越成熟，所以，沒(méi)有必要抓住“現場(chǎng)炒制”不放。
但，中國的餐飲業(yè)在不斷發(fā)展，更美味更健康的追求也不會(huì )變，料理包想要存活，最好還是在門(mén)店保持最后一道工序，由此，才能保證味道。
因為，倘若所有的產(chǎn)品都是微波爐復熱式的料理包，那么該餐企在市場(chǎng)上也將毫無(wú)競爭力。
不管是曾經(jīng)的新餐飲代表品牌，還是連鎖餐飲品牌們在新餐飲領(lǐng)域的布局都已經(jīng)發(fā)展到了新的階段，如何破局？究竟誰(shuí)才是下一代新餐飲的代表？2019年6月13日，2019年，全球新經(jīng)濟年會(huì )·破局新餐飲峰會(huì )將從連鎖化、資本化、供應鏈、年輕化、全渠道、外賣(mài)新零售、大數據會(huì )員營(yíng)銷(xiāo)等方面，與餐飲上下游企業(yè)、餐飲創(chuàng )新品牌、新物種企業(yè)及諸多行業(yè)領(lǐng)袖、從業(yè)人士和行業(yè)關(guān)注者一同探討新餐飲的未來(lái)趨勢及新餐飲的代表實(shí)踐方案。
本次峰會(huì )的擬邀嘉賓包括唐宮中國總裁翁培禾、五芳齋董事長(cháng)厲建平、小南國董事長(cháng)王慧敏、德克士、阿里本地生活服務(wù)公司、美團點(diǎn)評、美味不用等等知名企業(yè)負責人。本次峰會(huì )還將發(fā)布：1、專(zhuān)題：《破局新餐飲》；2、榜單：《新餐飲30強榜單》；3、花名冊：2019上半年新餐飲企業(yè)花名冊；4、行業(yè)紀錄片：《尋找下一代新餐飲的代表》
人臉識別、大數據、智慧門(mén)店等新科技、新理念正在跟餐飲這個(gè)古老的行業(yè)發(fā)生奇妙碰撞，億歐餐飲邀您一起見(jiàn)證，4萬(wàn)億餐飲時(shí)代的變革與創(chuàng )新，一起見(jiàn)證下一代新餐飲品牌的誕生！活動(dòng)詳情請戳：https://www.iyiou.com/post/ad/id/814
