本文來(lái)自：冰川思享號（ID：icereview）

史書(shū)記載，食堂的創(chuàng )制，始于唐太宗李世民，當時(shí)主要的服務(wù)對象是中央到地方的各級官員。

設立的目的，據說(shuō)一是為了體現“古之上賢，必有祿秩之給，有烹飪之養，所以?xún)?yōu)之也”的用意，很高尚；二是為官員們提供了一個(gè)非正式的評議公事的聚會(huì )場(chǎng)所，并且可以起到上下級和同事之間聯(lián)絡(luò )感情的作用。

經(jīng)費來(lái)源，則主要是政府放高利貸的收益；政府食堂拿到這筆開(kāi)伙食的錢(qián)，每月開(kāi)銷(xiāo)之后，還有結余，稱(chēng)為“伙食尾子”，政府大院內，按照官職大小，每月分掉。

公家辦招待，官員們當然樂(lè )意參與，但要求在吃公款的時(shí)候評議公事，未必辦得到。有的官員進(jìn)食堂吃飯，悶頭快吃，吃完熘掉，有的大官進(jìn)了食堂，還是太威嚴，下屬屁都不敢放一個(gè)。因此，唐朝食堂的設置，流弊其實(shí)不少。

這些且不去管它，這里單表一下上世紀80年代我們中學(xué)自己的學(xué)生食堂。

現在很多學(xué)校的食堂，已經(jīng)改名為“餐廳”，名稱(chēng)的變化，其實(shí)有深意存焉。

軍事化管理

1983年，我小學(xué)畢業(yè)，考進(jìn)四川省成都市下轄的崇慶縣懷遠中學(xué)。懷遠中學(xué)是一所完中，其中初中三個(gè)年級六個(gè)班都是重點(diǎn)初中，高中三個(gè)年級中，一二班是重點(diǎn)班，三四五六班是普通班。

懷遠中學(xué)在另一個(gè)鎮上，絕大部分學(xué)生都需要住校。我們農村戶(hù)口的同學(xué)，按照一個(gè)月30斤大米，11塊錢(qián)菜金的標準，交給食堂，于此取得一日三餐在食堂吃飯的資格。城鎮戶(hù)口的同學(xué)，則除了交給食堂30斤糧票，還要按照每斤米0.138元，外加菜金11塊上交。

學(xué)校食堂收到這筆錢(qián)糧，就由他們安排我們的伙食。一般早餐是稀飯饅頭，午餐晚餐吃干飯，食量上按照早中晚三兩、三兩、四兩的標準配給。這是上世紀80年代早期的標準，后來(lái)讀到其他困難地方的一些回憶性文字，才覺(jué)得已經(jīng)很不錯了。

但這樣的伙食形式，只能管飽，不能管好。原因在于：

其一，每個(gè)家庭都知道，自家送到學(xué)校的糧食，都堆在食堂的倉庫里，自家孩子是吃不到自家糧食的，于是沒(méi)有必要把質(zhì)量最好或比較好的糧食送到學(xué)校。其結果就是，米飯里經(jīng)常吃到老鼠屎、石頭沙子等雜物，并且米質(zhì)較差，有時(shí)候差到難以下咽的程度。

其二，“伙食尾子”變相存在。每學(xué)期結存多少錢(qián)糧，這些數據從來(lái)沒(méi)向學(xué)生公布過(guò)。是否有結存，結存多少，如何處理，分給了誰(shuí)，沒(méi)有人知道，唯有一次，食堂的兩個(gè)師傅為了爭雞腿吃，居然打了起來(lái)，其中一個(gè)到了揮舞菜刀的地步，但當天我們的菜盆里并沒(méi)有雞肉一項。一個(gè)同學(xué)的父親大人是食堂大師傅，在我記憶里，他似乎并不與我們一起吃飯。而是熘到大廚房與師傅們一起用餐。

按照八人一桌的標準，我們每個(gè)住校生都被編進(jìn)飯桌，八人之中，有席長(cháng)一人，負責排定分配飯菜的人員。分菜飯的工作一般采取輪流方式，很好地防止了公權私用。這種分菜方式，即便面對資源緊缺，也從來(lái)沒(méi)有在同學(xué)之間引起過(guò)矛盾。

如有不公，那完全是無(wú)心之失，并且很容易獲得彼此的諒解。這并不是大人或老師教出來(lái)的，具備初步的社會(huì )認知能力，就會(huì )約定俗成，懂得權力制衡的道理。

古羅馬遺風(fēng)

早餐一般按照二兩饅頭一兩稀飯外加一點(diǎn)大頭菜或涼拌蘿卜絲的標準給付，一開(kāi)始，由于餓了一晚上，大致能夠吃完，但南方人饅頭吃久了容易反胃，所以吃到最后，看到饅頭，如果不是太餓，就感到惡心。

午餐吃干飯，是一個(gè)一尺見(jiàn)方的盒飯，盛上大米和水，碼在一起，由鍋爐蒸汽蒸熟。這個(gè)比較好分配。

很多時(shí)候，大米并沒(méi)有洗凈，上表浮著(zhù)很多谷殼，稗子，間或有老鼠屎之類(lèi)，要用調羹刮掉，盛進(jìn)飯碗后，還需把飯翻過(guò)來(lái)，檢查一下，看看下面有沒(méi)有石頭，方可進(jìn)食。如果燒鍋爐的師傅那天不用心燒火，很可能就得吃?shī)A生飯。

盛菜的盆子是一個(gè)六七寸直徑的臉盆，中午一般一個(gè)時(shí)令蔬菜，比如卷心菜、大白菜、土豆、羅卜等等。土豆，即便是老土豆，從來(lái)不打皮，吃的時(shí)候，要把老皮分揀出來(lái)。

每周有兩次打牙祭的機會(huì )，一次是周二中午，回鍋肉，一次是周五中午，熬鍋肉。當時(shí)中國科學(xué)家還沒(méi)有發(fā)明出瘦肉精，所以肉比較肥，尤其是周五的熬鍋肉，吃上一點(diǎn)，就被“悶”住了（實(shí)際是脂肪酸中毒）。如果遇到重大節慶，還有“會(huì )餐”的機會(huì )，菜的品種可以到三四種，但每學(xué)期頂多一兩次。

晚餐基本上也是一個(gè)菜，略有不同的是米飯增加到四兩。

食堂里沒(méi)有凳子可坐，只有上百張方桌。也許是伙食質(zhì)量實(shí)在太差的緣故，剩菜剩飯其實(shí)是很多的，有時(shí)候倒得滿(mǎn)地都是，桌子上更不用說(shuō)。由于亂倒飯菜，吃飯的時(shí)候專(zhuān)門(mén)有執勤的老師守住門(mén)口，不允許把飯菜端出食堂，吃好飯，洗好碗，才許出來(lái)。

那些飯菜最后就膩在地上和桌子上，厚厚一層。過(guò)了三兩個(gè)月，學(xué)校就要求把各自的飯桌抬到水龍頭邊清洗，我們得用磚頭在桌子上反復摩擦，才能使之恢復本來(lái)的木頭顏色。

像我們這種初一二的學(xué)生，飯量并不大，且飯菜難吃，倒掉飯菜是常有的事。那些高中生，肯定是不夠吃的，家里要備一些豬油、炒面之類(lèi)，我們低年級學(xué)生也依樣畫(huà)葫蘆，有的備了一盅豬油，有的炒面不錯，用開(kāi)水一沖，可以充饑。

尤為可喜的是，我們——也許是別的寢室傳來(lái)的——發(fā)明了一種用開(kāi)水瓶煮稀飯的方法：先在開(kāi)水瓶里裝上鮮開(kāi)水，不必裝滿(mǎn)，再往里面放上一兩把大米，然后蓋上蓋子，等上兩三個(gè)小時(shí)，下了晚自習，回到寢室，揭開(kāi)蓋子，直接倒出來(lái)就可以喝稀飯了。當然也有比較悲劇的，是米放多了，飯太干，倒不出來(lái)，這個(gè)瓶膽就算報廢了。

這種按照一個(gè)標準，年輕人在一起，無(wú)論貧富貴賤吃一樣伙食的辦法，除了可以追溯到唐朝，還頗有些古羅馬遺風(fēng)。

只有競爭才有改進(jìn)

不管個(gè)體差異，連吃飯都強令一個(gè)標準，除了軍隊，其他群體并不合適，而且隨著(zhù)80年代改革的深入，經(jīng)濟社會(huì )形勢發(fā)生了很大變化。這種就食方式的解體是遲早的。

一開(kāi)始大家帶豬油、炒面，后來(lái)有些有關(guān)系的家長(cháng)，把孩子弄到教工食堂吃飯，那里已經(jīng)實(shí)行市場(chǎng)經(jīng)濟，吃多少吃什么，由自己決定。再后來(lái)，有的家庭有錢(qián)了，要求到外面飯館搭伙吃飯。

終于，在大約吃了三個(gè)學(xué)期的軍事化食堂之后，食堂制度開(kāi)始改革了。

首先，交多少大米，發(fā)多少飯票，交多少錢(qián)，發(fā)多少菜票，不再統一標準。換言之，理論上吃多少，吃什么，不再由上級安排，飯碗的自主權掌握在學(xué)生手中。這樣做的結果是，有的學(xué)生把飯菜票當錢(qián)花，買(mǎi)零食，花銷(xiāo)加大，家長(cháng)似乎有些不滿(mǎn)。

其次，改為排隊打飯，結果引起很大混亂。我們都是鄉野村民的后代，沒(méi)有公共生活的訓練，從來(lái)不知道人多要排隊，數百上千人亂擠一氣，身強力壯的高中生，不僅先吃，而且吃熱飯熱菜，瘦小的初中生，只能等他們吃飽吃好以后，才能進(jìn)食。

學(xué)校見(jiàn)如此混亂，只好派老師維持秩序，往往一個(gè)老師還不夠，得兩三人不停地吹哨子，而等老師稍一轉身，馬上有插隊的，別人一看到有人插隊，馬上起哄，往前擠，隊伍立刻瓦解。

期間食堂飯菜改進(jìn)并不大，直到學(xué)校把食堂分拆，總共出現4個(gè)食堂，同時(shí)允許住校生到外面吃飯為止，排隊難題才算解決，并且飯菜質(zhì)量大大提高，保證了吃飽，吃好，吃舒服。學(xué)校也就順理成章，允許學(xué)生們可以在教室或寢室里吃飯，也可以在樹(shù)蔭下站著(zhù)吃飯，因為你可以選擇可口一些的飯菜，不至于把剩飯剩菜倒得到處都是。

如今想起來(lái)，這個(gè)食堂改革的過(guò)程，完全是中國市場(chǎng)化改革的縮影：表面上賦予了人們選擇的權利，其實(shí)離市場(chǎng)化還很遠。只要食堂由一家壟斷，一定意義上，其公平正義反而還不如按席吃飯。只有打破壟斷，形成有效的多元競爭格局，市場(chǎng)化改革才算完成。

如今一些人，尤其是弱勢群體懷念計劃經(jīng)濟時(shí)代，與我們當年捧著(zhù)空飯碗看著(zhù)弱肉強食的“擠飯”大軍，于是懷念按席吃飯，其實(shí)是一個(gè)道理。

一個(gè)消費市場(chǎng)，消費者如果沒(méi)有用腳投票的權利，不是任人宰割的肉豬又是什么呢？

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